Ambon (19/01) – Menindaklanjuti sosialisasi dan pengawasan yang dilakukan oleh BPOM Ambon dan bersinergi dengan Dinas Kesehatan terkait dengan penggunaan nitrogen cair pada pangan, maka Kepala BPOM Ambon, Hermanto SSi Apt MPPM, menyerahkan buku pedoman mitigasi risiko tersebut, Selasa (17/01)  bertempat di Kantor Dinas Kesehatan Provinsi Maluku dan Kantor Dinas Kesehatan Kota Ambon. Buku pedoman ini diterima langsung oleh Kepala Dinkes Provinsi Maluku, dr Zulkarnain MS SpJPK FIHA dan Kepala Dinkes Kota Ambon, drg Wendy Peluspessy MKes.  

Apresiasi disampaikan oleh Bpk Zulkarnain dan Ibu Wendy kepada Bpk Hermanto atas penyampaian buku pedoman tersebut. Dinkes Kota Ambon dan Dinkes Provinsi Maluku tetap berkomitmen untuk bersinergi dengan BPOM dalam mensosialisasikan dan mengawasi penggunaan nitrogen cair pada pangan di Ambon dan Maluku.

Pada industri pangan, nitrogen cair (LN₂) merupakan bahan penolong yang digunakan sebagai bahan pembeku (freezing agent) untuk mendinginkan atau membekukan produk secara cepat, misal es krim. Bahan ini harus digunakan sesedikit mungkin dalam proses pengolahan pangan untuk mencapai teknik pendinginan serta tidak boleh meninggalkan residu pada produk akhir.

 LN₂ merupakan gas yang dimampatkan sehingga menjadi bentuk cairan, bersifat inert, tidak berwarna, tidak berbau, tidak memberikan rasa, non-corrosive (tidak korosif) dan non-flammable (tidak mudah terbakar). Sebagai cairan kriogenik (bahan pembekuan cepat), LN₂ memiliki titik beku yang sangat rendah yaitu -210^oC dan titik didik -195.8^oC. Ketika LN₂ berkontak dengan permukaan pada suhu ruangan, maka akan menimbulkan efek asap (smoked effect) dan sensasi dingin. Sifat inilah yang biasa dimanfaatkan dalam teknik dan penyiapan pangan sehingga menimbulkan visual pangan yang cantik dan menarik.

Sebagai bahan penolong, maka LN₂ harus tidak boleh terdapat sebagai residu pada produk akhir. Demikian juga pangan tidak boleh ditambahkan LN₂ ketika akan dikonsumsi. Adanya residu LN₂ akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. LN₂ bila terhirup dapat mengakibatkan asfiksia atau sesak akibat rendahnya kadar oksigen. Bila tertelan, LN₂ mengakibatkan cold burns pada saluran cerna, volume yang meningkat 700 kali hingga terjadinya rupture (robek) pada saluran cerna. LN₂ bila kontak dengan permukaan akan mengakibatkan frost bite pada kulit hingga luka melepuh akibat rusak dan matinya jaringan bawah kulit.

Konsumsi LN₂ pada pangan telah menimbulkan korban di Indonesia. Telah dilaporkan pada Juli 2022 seorang anak mengalami luka bakar ketika akan mengkonsumsi ice smoke snack di pasar malam. Pada November 2022, sebanyak 23 anak di Tasikmalaya mengalami keracunan akibat mengkonsumsi chikibul. Sedang pada Desembaer 2022, seorang balita di Bekasi mengalami rupture saluran cerna akibat mengkonsumsi snack ini.

BPOM RI telah melakukan kajian dan telah menerbitkan pedoman mitigasi risiko penggunaan bahan penolong nitrogen cair pada pangan olahan pada tanggal 11 Januari 2023. LN₂ dapat digunakan sebagai bahan penolong pada pangan olahan bila memenuhi prinsip penggunaan dan memenuhi spesifikasi pada Kodeks Makanan Indonesia (KMI). Pada penggunaan LN₂ juga harus memerlukan penanganan khusus karena memiliki suhu yang sangat rendah sehingga dapat melukai anggota tubuh baik saat ataupun sesudah penggunaan dan penyajian pangan.

Pedoman ini diharapkan dapat dimanfaatkan dan dijadikan panduan bagi pelaku usaha khususnya UMKM pangan, pengawas, fihak sekolah, stakeholder maupun masyarakat dalam penanganan penggunaan bahan penolong nitrogen cair pada pangan olahan. Keamanan Pangan Tanggung Jawab Kita Bersama (IT).

“BPOM Ambon, Katong Pasti Bisa”

Kontributor: Pelayanan Publik BPOM Ambon